On vous dit souvent que vous êtes un cas ? Vous aimez cuisiner, tout particulièrement des pâtisseries sucrées ou salées ? Et vous êtes passionnés par votre métier au point de penser que les avocats sont des bananes, et qu’Emmanuel MACRON finira « chocolat » ? Nous avons trouvé, grâce à EXPRESS STYLES, le moyen de concilier toutes les caractéristiques de votre personnalité dans une recette de Pierre Hermé, excusez du peu ! Rien de meilleur pour faire passer un message puissant !
Bon d’accord, le recette est un peu compliquée, mais on sait souffrir dans le notariat, et seul le résultat compte ! Alors, à vos fourneaux, et n’oubliez pas de nous faire parvenir un échantillon de votre production :-)
Macaron « Inca » à l’avocat, banane et chocolat
Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)
Préparation: la veille, 25 min; le jour même, environ 1 h
Cuisson: la veille 2 h, le jour même, environ 25 min
Temps de repos: 30 min
Réfrigération: 2 h + 24 h
Pour les carrés de ganache au chocolat amer:
110 g de couverture Guanaja (Valhrona, 70 % de cacao) -110 g de crème fraîche liquide -50 g de beurre de la Viette à température ambiante
Pour la pâte:
300 g de poudre d’amandes -300 g de sucre glace -110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés » + 300 g de sucre en poudre -75g d’eau minérale -110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés » -10 g environ de colorant alimentaire jaune citron
Pour la compote avocat banane:
120 g de chair d’avocat bien mûr -25 g de jus de citron -100 g de purée de banane -30 g de jus d’orange -le quart d’un zeste de citron vert -3 gouttes de Tabasco rouge -poivre blanc du moulin
Pour la ganache avocat banane:
60 g de bananes mi-séchées ou 4 bananes mûres + 20 g de jus de citron -265 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc -215 g de compote avocat banane -90 g de crème fraîche liquide
Pour la finition:
Brisures de feuilles d’or ou scintillant irisé or
La veille, préparez les bananes mi séchées si vous n’avez pu vous en procurer. Préchauffez le four à 80 °C (th. 2/3). Pelez les bananes.
Fendez-les en 2 dans le sens de la hauteur. Citronnez-les. Posez-les sur la plaque du four. Glissez-la dans le four et laissez sécher à demi pendant environ 2 h. Elles doivent être à moitié sèches. Laissez-les refroidir. Conservez dans une boîte hermétique.
Toujours la veille, préparez les carrés de ganache au chocolat amer.
Mettez le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain-marie. Portez la crème à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le chocolat. Dès que le mélange est à 60 °C, ajoutez le beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin tapissé de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur puis mettez le plat 2 h au congélateur.
Démoulez la ganache et découpez des carrés de 1,5 cm. Remettez-les au congélateur.
Le jour même, préparez la pâte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d’oeufs « liquéfiés ». Versez-les sur la préparation sucre glace amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l’eau et le sucre à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’oeufs « liquéfiés ». Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs.
Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11.
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Saupoudrez-les de scintillant irisé or (pas de brisures d’or car elles s’envoleraient à la cuisson). Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail. Déposez quelques brisures d’or sur les coques si vous ne les avez pas déjà saupoudrées de scintillant irisé or.
Préparez la compote avocat banane. Coupez en petits cubes 60 g de bananes mi séchées. Coupez les avocats en 2. Évidez-les de leur chair. Pesez 135 g de chair d’avocat. Citronnez-la aussitôt. Au robot, mélangez-la à la purée de banane, le jus d’orange, le quart du zeste du citron vert pour obtenir une purée fine. Assaisonnez de tabasco et de 2 tours de moulin à poivre blanc.
Mettez le chocolat haché à fondre dans une jatte au bain-marie.
Portez la crème à ébullition; versez-la sur le chocolat fondu puis incorporez la compote avocat banane. Dès que la ganache est lisse ajoutez et mélangez les cubes de bananes mi séchées. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent.
Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez de ganache la moitié des coques.
Enfoncez légèrement au centre le carré de ganache congelé. Garnissez de nouveau d’une pointe de ganache banane avocat. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster
Le macaron est un produit très difficile à manipuler,